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Le fromage norvégien

avril 17, 2008

Petit lexique:

Ost (ouste) fromage

Jarlsberg, une star internationale

FROMAGES DU SOGNEFJORD

LE BRIMOST

La spécialité d’Undredal, c’est le fromage de chèvre.

Les villages disséminés tout au long du fjord de Sogn, le plus long et le plus profond de Norvège, ont une tradition de fabrication du fromage de chèvre à base de lait cru qui est très ancienne. Les villageois ont fait du fromage de chèvre artisanal depuis plus de 500 ans, et aujourd’hui la production est concentrée dans le village d’Undredal. Jusqu’en 1988, la seule façon d’accéder au village était par bateau, et cette isolement a contribué à la préservation des traditions liées à la fabrication du fromage. Les meules de ce fromage ‘blanc’ pèsent 2,5 kg chacunes, et il peut être affiné plusieurs mois.

Le fromage brun est fabriqué à l’aide d’une technique inhabituelle qu’on ne trouve nulle part ailleurs en Europe, mais seulement en Norvège et en Suède. Le lait de vache est ajouté au petit-lait frais, qui est bouilli immédiatement après avoir été pressé du fromage ‘blanc’. Cette mixture cuit pendant 8-10 heures, et au cours de ce processus, le lactose présent dans le lait réagit et brunit. On laisse ensuite refroidir la masse créée par le petit-lait cuit, qui alors se solidifie. Dès qu’il est suffisament solide, tout en étant encore maléable, il est malaxé et pressé dans des moules carrés en bois. Après une journée passée dans ce moule, il est prêt à être consommé – les autochtones l’aiment coupé en tranches très fines sur pain.

Les fromagers d’Undredal ont toujours produit leur fromage brun d’après les méthodes traditionnelles et le lait-cru de leurs propres chèvres. Mais en 1991, ils ont été confrontés à un défi lancé par les autorités leur demandant d’employer à la place du lait pasteurisé. Pascale Baudonnel, qui dirige la coopérative des fromagers locaux, s’est engagée dans le combat contre les autorités pour défendre le droit d’utiliser du lait cru au nom de tous les petits fromagers du pays.

Pascale est à la tête d’une fromagerie, Undredal Stølsysteri, avec son mari et d’autres familles. En réponse au défi lancé par les autorités, elle a fondé Norsk Gardsost, une association pour les petits fromagers de Norvège. En 1997, Norsk Gardsost avait réussi à rassembler 140 fromagers à travers le pays, et oeuvre non seulement pour la promotion des fromages de chèvres traditionnels, mais aussi pour la consommation du romage au lait cru.

En réalité, la fabrication traditionnelle du fromage en Norvège au XXè s. a été détériorée au point de disparaître, et le fromage brun traditionnel a été remplacé dans le pays par la production en série de fromages au petit-lait fait de lait de vache et chèvre. Aujourd’hui, Undredal Stølsysteri reste une des rares coopératives qui fabriquent du fromage de chèvre au lait cru, et elle récemment devenue un des premiers producteurs autorisé du pays. Les chèvres sont nourries au fourrage, et paissent en toute liberté dans le fjord une grande partie de l’année, situées au coeur de l’écosystème fragile du fjord de Sogn.

Pour en savoir plus sur: le travail de Pascale + le Brimost

Et sur le mouvement Slow Food en général .

LE GAMALOST

Le Gamalost, à servir à votre ennemi

Le gamalost (vieux fromage) est un fromage norvégien dont les origines remontent à l’époque viking. Il se prépare en faisant bouillir du lait sans adjonction de présure, contrairement à ce qui est l’usage en Europe.

Son nom vient de son apparence; il a l’air vieux avant d’être à point. Chose qui ne prend que 5 semaines. Il est par ailleurs riche en protéine, et contient peu de matière grasse: seulement 1%.

C’est un fromage à base de lait de vache. L’appréciation du goût de ce fromage n’est pas innée, celui-ci est très typique avec un goût assez râpeux que les amateurs de camembert, roquefort et autres bleus pourraient apprécier. Il se consomme surtout en cuisine pour relever les plats ou en très fine tranche.

Le gamalost, comme les poissons et viandes séchés, a la particularité de pouvoir être conservé sur de longues périodes sans réfrigération.

En 2002, la laiterie de la compagnie Tine à Vik était encore la seule à produire le gamalost, mais un concurrent à lancé une variante à tartiner. La laiterie de Vik produit environ 150–200 tonnes de gamalost par an.

Source Wikipedia fr/no
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